Tips Aman Mengonsumsi Makanan Laut

SELAIN  karena khawatir akan kandungan kolesterol dan logam berat yang terdapat dalam tubuh ikan yang diperoleh dari laut bebas, sesungguhnya problematika kandungan histamin menjadi fokus perhatian juga bagi penggemar seafood. Sebab kadar histamin yang dihasilkan bervariasi lantaran dipengaruhi oleh faktor suhu, waktu dan kondisi penyimpanan, serta spesies hewan laut.

Sebagai contoh, dilihat dari aspek kandungan histamin, ikan tuna disimpan pada suhu 22 derajat celcius sudah tak dapat dikonsumsi lagi pada penyimpanan hari ketiga. Sementara itu, penyimpanan pada temperatur 10 derajat celcius sudah tidak layak dikonsumsi lagi pada hari kelima. Jikalau disimpan pada suhu 4 derajat celcius, maka hari kesembilan harus dihindari untuk dikonsumsi. Ikan tuna skipjack (ikan cakalang atau ikan otin) lebih banyak kandungan histidinnya dibanding ikan tuna bermata besar (big eye tuna). Karena itu, secara rata-rata daging ikan tuna skipjack lebih tinggi kadar histaminnya ketimbang ikan tuna bermata besar.


Dengan maksud untuk meminimalkan kerusakan daging ikan pascamortem serta menekan seminimal mungkin reaksi pembentukan senyawa alergen histamin dari histidin, maka perlu beberapa prosedur alternatif penanganan efektif ikan pascamortem. Bilamana ikan perlu disimpan hingga 12 jam sesudah mati (pascamortem), maka sebaiknya tubuh ikan ditempatkan dalam bongkah es atau air laut yang dididinginkan pada suhu di bawah 4,4 derajat celcius. Boleh juga, bila ingin selama 9 jam disimpan dalam lemari pendingin bersuhu kurang dari 10 derajat celcius.

Bilamana tubuh ikan (berbobot di atas 10 kilogram) terpajan air atau udara di atas suhu 28,3 derajat celcius dan teriris sebelum didinginkan, maka perlu didinginkan dengan air asin (atau air laut) pada suhu di bawah 4,4 derajat celcius bila ingin disimpan hingga 6 jam. Sebaliknya, bila tubuh ikan sebelum didinginkan berbobot kurang dari 10 kilogram, maka harus didinginkan hingga suhu internal tubuh ikan di bawah 10 derajat celcius untuk aman disimpan selama 6 jam terhitung sejak mati (mortem).

Agar daging ikan aman dikonsumsi tidak menimbulkan reaksi alergi, kadar histamin dalam daging ikan direkomendasikan di bawah 10 mg/100 gram. Sebagai acuan, kadar histamin pada ikan segar sesaat setelah ditangkap berada di bawah 0,1 miligram per 100 gram daging ikan. Suhu rendah dapat mengontrol bakteri penghasil histamin selama ikan ditangani dan diolah. Karenanya, pada suhu nol derajat celcius, ikan meckerel masih layak disantap hingga 12 hari mengingat kadar histamin masih di bawah 5 mg/100 gram daging ikan.

Sebaliknya, bila dibiarkan selama 12 jam pada suhu kamar, kadar histamin meningkat tajam hingga 100 mg/100 gram daging ikan. Bahkan meningkat hingga 95000 mg/100 gram daging ikan bila dibiarkan pada suhu 20-25 derajat celcius di tempat terbuka selama 10 hari. Kadar histamin dalam ikan kaleng berkisar antara 68-280 mg per 100 gram. Meski jarang teramati, tanda fisik ikan berisiko alergi saat dikonsumsi jika dijumpai gambaran honeycomb (sarang lebah) pada kulit ikan bagian perut. ( dari berbagai sumber-11)

F Suryadjaja adalah dokter bertugas di Dinas Kesehatan Boyolali

Sumber: Suaramerdeka, 14 Desember 2011